<論文>ウガンダ・カンパラにおける食文化の維持と新しい調理用燃料の導入 --料理用バナナの調理方法に着目して-- (II アフリカ食文化の現代的展開と課題)

Abstract

ウガンダの首都カンパラでは、バナナが主食として多く消費され、社会的・文化的に価値が高い。バナナの調理には木炭が使用されるが、近年その価格は高騰し、消費抑制が推奨されている。本稿では、バナナの調理用燃料を実験的に比較することを通じて、ウガンダで100年以上続く独特なバナナの調理方法の実現と継続を可能とする調理用燃料を検討することを目的とする。薪、木炭、LPG、木炭の代替燃料であるブリケットを用いてバナナを調理したところ、LPGはもっとも燃料費がかかり、加熱調理時間の短縮につながらなかった。いっぽう、ブリケットを用いても木炭と同様の調理が可能であった。バナナ葉に包んで長時間にわたって蒸す独特の調理方法は、バナナに適量の水分と熱を加えながら糊化するのに最適であった。木質燃料の消費抑制が推奨されるウガンダにおいて、バナナの調理方法を維持しながら木炭の代替として使用できるブリケットの普及が期待される。